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04/11/2009

Poêlée d'histoire au foie gras à Sarlat

 

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Visiter une ville, c’est souvent remonter le temps. On s’affranchit pour quelques instants du cours inexorable des heures qui nous emportent vers le néant. A cet égard, Sarlat-la-Canéda , la perle du Périgord noir, nous permet de faire un passionnant voyage jusqu’à l’époque du haut moyen age.

Notez au passage que le Périgord a ceci de particulier qu’il peut être blanc, noir , vert ou pourpre . Il n’ y a guère en France qu’une seule autre région, le Causse Noir pour s’être vu attribuer une couleur qui la différencie des autres Causses.

La différence tient au sol ou au couvert végétal de ces différentes régions: ainsi  le  Périgord blanc qui s’étend de Ribérac à Périgueux est une vaste zone calcaire,  le Périgord noir traversé par la Dordogne et la Vézère tire son nom des boisements très denses de chênes verts et pubescents  qui le couvrent,  les landes à bruyère, les châtaigniers et les résineux plus clairs dominent dans le Périgord vert qui jouxte le Limousin et le Périgord pourpre, dont la capitale est Bergerac,  est ainsi nommé en raison de la vigne qui y prospère.

 

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Mais revenons au Périgord noir,  pays riche et fertile qui a permis aux hommes de développer un art de vivre unique qui résiste au laminage de la mondialisation. Le confit de canard aux pommes sarladaises tient encore, et pour longtemps je l’espère, la dragée haute aux hamburgers !

 

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Engouffrons nous dans le dédale des ruelles médiévales du cœur historique de Sarlat, petite ville blottie au creux de collines et que son  éloignement des grandes voies de communication a préservé des méfaits de la pseudo modernité.

Ici de nombreuses maisons  sont en fait de mini « Galeries Lafayette » de l’histoire : au rez-de-chaussée on y trouve le moyen age ; le gothique ou la renaissance s’affiche au premier étage et les siècles plus tardifs se sont installés aux étages supérieurs, le tout étant généralement coiffé de toits de lauzes intemporelles et quasi éternelles.

 

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Quand on déambule dans le dédale des ruelles, on met ses pas dans ceux des marchand(e)s, des soldats, des princes(ses), des hommes d’églises, des moines et nonnes et des malfrats (ces derniers n’étant pas toujours les plus malhonnêtes) qui au cours des siècles les ont parcourues pour se rendre à leurs affaires ou à leurs amours ( les hommes d’église n'étant en ces deux domaines point en reste !).

Elles n’ont de fait pas changé d’aspect depuis ces temps reculés sauf qu’il est aujourd’hui moins périlleux de les emprunter, l’habitude s’étant heureusement perdue de vider ses ordures par les fenêtres. Ce devait être un rude exercice que de déambuler dans ces rues, levant la tête sur un pas pour vérifier qu’aucun projectile n’était lancé et la baissant sur l’autre pas pour voir où l’on mettait les pieds. Il faut relire le désopilant poème de Boileau sur les embarras de Paris pour avoir une bonne idée de ce qu’était l’ambiance de ces ruelles au cours des siècles passés.

 

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Mais aussi tortueuses soient elles, le soleil arrive quelques heures par jour à se faufiler au cœur de ces ruelles. Une généreuse  personne se croyant à l’abri des regards indiscrets en  profite pour s’exposer à ses caresses, ajoutant un élément d’exquise modernité dans cet environnement séculaire. Mais  l’aurez vous repérée ?

 

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Les rayons du soleil, que les murs avides se renvoient, couvrent d’or les pierres de calcaire blond dont ils sont constitués. Cette ville est alors semblable à l’ile de Cipango dont parle Marco Polo dans le récit de ses voyages

 

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Sur les nombreuses places où convergent les ruelles se dressent de nombreux hôtels particuliers et maisons remarquables, véritables joyaux de Sarlat . Ils ont été édifiés pour la plupart à la fin du XVème siècle et au début du XVIème lors de la reconstruction de la ville dévastée pendant l’occupation anglaise qui avait résulté du traité de Brétigny (1360).

L’un des plus beaux et plus émouvants édifices est la maison où est né Etienne de la Boétie (1530-1563) l’ami de Michel de Montaigne qui a écrit ces magnifiques lignes au sujet de leur amitié :

"Au demeurant, ce que nous appelons ordinairement amis et amitiés, ce ne sont qu’accointances et familiarités nouées par quelque occasion ou commodité, par le moyen de laquelle nos âmes s’entretiennent. En l’amitié de quoi je parle, elles se mêlent et confondent l’une en l’autre, d’un mélange si universel, qu’elles effacent et ne retrouvent plus la couture qui les a jointes. Si on me presse de dire pourquoi je l’aimais, je sens que cela ne se peut exprimer qu’en répondant : “parce que c’était lui ; parce que c’était moi.”

 

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Il ne faut en aucun cas manquer la place du Peyrou où se tient un marché qui est l’un des bastions de la gastronomie française et qui a jusqu’à présent vaillamment résisté aux hordes anglo-saxonnes de la mal-bouffe et à la cohorte des pseudo scientifiques qui voudraient réduire notre alimentation à l’insipide jus de carotte et à l’infâme brocolis . A ce sujet avez vous entendu la bonne nouvelle concernant la faillite de Mc Do en Islande ?

Ces marchés se tiennent sur cette place dépuis le XIIIème  siècle, époque à laquelle Sarlat est devenue un grand centre de foires où affluaient les marchands des quatre coins de l’Europe. Ces foires ont périclité pendant la guerre de cent ans pour renaître après la reconstruction de la ville à la fin du XVème  siècle.

 

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Certes des milliers d’oies et de canards innocents sont contraints de faire don de leur foie pour réjouir nos papilles mais les végétariens qui nous condamnent sont des hypocrites qui se bouchent les oreilles pour ne pas entendre le cri que poussent les carottes ou la pommes de terre quand on les arrache brutalement de leur nid douillet de terre nourricière.

 

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Les cèpes aussi sont sacrifiés sur l’autel de la gastronomie mais seuls ceux qui n’ont jamais goûté une omelette aux cèpes accompagné d’un Bergerac Blanc (le vin rouge ne se marrie pas avec les œufs) considèrent cela comme un crime !

 

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Il est l’heure que je vous abandonne, on m’a signalé au bout de la ruelle un petit resto où vont les habitués et dont je n’ai pas le droit de vous révéler l’adresse sous peine d’être interdit de confit de canard de pommes de terre sarladaises  et de Bergerac à vie . Désolé mais  c’est une sanction que je ne pourrais supporter !

 

Je m'absente une semaine et prendrai connaissance de vos commentaires à mon retour Merci de votre visite.


Texte & photos Ulysse

 

 

 

31/10/2009

En descendant la Dordogne

 

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Une fois n’est pas coutume, je vous invite à vous laisser aller….au fil de l’eau de la Dordogne,  dont la nature « fleuve » ou « rivière » fait débat. Les dictionnaires et encyclopédies la classent généralement comme une rivière confluant avec la Garonne au niveau de l’estuaire de la Gironde, mais certains experts régionaux considèrent que c’est un fleuve ayant un estuaire commun avec la Garonne.

Dans ce débat là, je n’entrerai pas, tenant à être bien accueilli la prochaine fois que je retournerai dans ce pays de cocagne que l’on quitte déterminé à y revenir! Me comprendront ceux qui ont déjà goûté un confit de canard aux pommes de terres sarladaises, arrosé d’un bergerac !

C’est un « fleuve-rivière » qui m’est particulièrement cher car je l’ai vu naître ce printemps sur les flancs du Puy de Sancy d’où jaillissent deux torrents le Dorre et le Dogne qui l’alimentent.

 

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Bercé par le clapotis de l’eau, nous arrivons au niveau de La Roque-Gageac, dont les maisons aux façades ocres et aux toits de lauze sont blotties au pied d’une falaise qui la protège des vents du nord, servant ainsi d’écrin à un superbe jardin exotique.

 

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Cet endroit idyllique était au moyen age le lieu de villégiature des évêques de Sarlat. Comme de nombreux membres du haut clergé de l’époque, ils invitaient leurs ouailles à faire pénitence pour s’ouvrir les portes du ciel, alors qu’ils ne se privaient pas, quant à eux, de profiter des bonheurs terrestres. Heureusement personne aujourd’hui ne fait plus carême car tout le monde sait que Dieu est un fumeur de havane et apprécie le foie gras. Si ce n’était pas le cas il ne permettrait pas le gavage des oies !

 

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Au bout du village, trône le manoir de la famille Tarde dont le membre le plus célèbre fut le chanoine Tarde (1561-1636) qui était historien, cartographe astronome et mathématicien. Les hommes cultivés de cette époque pouvaient aisément maîtriser plusieurs disciplines qui en étaient à leurs balbutiements. Aujourd’hui on fait 20 ans d'étude pour devenir un  spécialiste de la drosophile malanogaster (appelée par les ignorants que nous sommes mouche du vinaigre)  ou des turbulences  magnétiques provoquées par la rotation du 3ème anneau de Saturne.

 

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Mais il nous faut quitter ce lieu car le courant nous entraîne et dans notre monde il est difficile d’aller à contre- courant . On nous appâte sans cesse avec du « nouveau » apposé sur les produits comme si c’était en soi une qualité et comme si « l’ancien » était forcément ringard ou inadéquat.

Notre univers est hypocrite et schizophrène il se sert des attraits  de la jeunesse pour vendre sa verroterie, mais il se refuse, faute soi-disant d’expérience,  à la faire travailler. Quant aux plus anciens, ils ont trop d’expérience et ne sont plus assez malléables. Conclusion : dans nos sociétés modernes il faudrait naître à 30 ans et mourir à 45 !

 

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Nous apercevons bientôt le château de Beynac-et-Cazenac installé en haut de sa falaise, sur un site offrant l’une des plus belles vues de Dordogne.

 

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Le seigneur du lieu retranché dans sa forteresse, et peu au fait des évolutions historiques, nous accueille en tenue d’époque. Il faut dire qu’en cet endroit ont eu lieu de sanglants affrontements. Richard Cœur de Lion s’en empara, puis le sinistre capitaine d’armes Mercadier dont les bandes pillèrent longtemps la région. Vint ensuite le non moins sinistre Simon de Montfort, assassin des Cathares, qui démantela la forteresse. Celle-ci fut reconstruite par le seigneur de Beynac et bien qu’elle soit passée un temps au mains des anglais pendant la guerre de cent ans, elle a gardé l’aspect qu’il lui avait donné.

Ne souhaitant pas perturber le maître des lieux en lui signalant que les anglais avaient fait un retour en force dans la région, nous le laissons à sa garde méditative, lointain confrère du lieutenant Drogo du Désert des Tartares.


 

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En ce doux pays, les seuls crimes qui soient aujourd’hui commis concerne le peuple des oies et des canards qui en sont l’emblème et dont les cuisses, cous, gésiers, manchons, foies ravissent les estomacs tout en préservant, merci seigneur, nos artères.

Ils sont à la base du paradoxe français qui nous assure d’heureux vieux jours et épate les anglo-saxons. Certains ayatollas prohibitionnistes pseudo scientifiques tentent aujourd’hui de contester ces faits mais je leur parierais volontiers une caisse de bon vin rouge qu’ils mourront avant moi. Le problème de ce genre de pari est que celui qui perd ne peut honorer son contrat.

 

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Mais plutôt que de se lancer dans de vaines polémiques avec ces tristes sires, je vous invite à admirer les courbes sensuelles de la Dordogne qui va en aval faire don de son eau au vignoble du Bergerac qui la transforme en vin et l’offre ensuite à nos gosiers, Le seul vrai bonheur de l’existence et dans le don et c’est un crime que  de refuser ce qui est ainsi offert.

 

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Le vin donne de l’imagination aux hommes et sans l’ivresse qu’il procure comment pourrait-il imaginer de faire tenir d’aussi frêles arches de pierre au dessus de l’eau ? N’est ce pas là une preuve incontournable des bienfaits du vin ?


Texte & Photos Ulysse



 

26/10/2009

Autour de Domme, l’Acropole du Périgord

 

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En voyant le titre de ma chronique vous penserez que je fais des infidélités au  pays d’OC. Que nenni ! car le Périgord est une région de langue d’Oc où s’épanouissait au moyen age le « fin’amor » célébré par les troubadours, trouvères et ménestrels, alors que les gens du Nord en étaient encore à chanter des chansons à boire, qui ne sont pas non plus pour me déplaire.

La célébration de la femme et du vin est, de fait,  pour moi le trait majeur  des grandes civilisations. En cela l’Egypte antique était supérieure à la Grèce ou à Rome qui mettaient de l’eau dans leur vin et conférait un rang subalterne aux femmes. Il y eut des femmes pharaon alors qu’il n’y a pas eu de femmes empereur.

 Les peuples qui se privent ainsi de l’intelligence de leurs femmes sont condamnés à péricliter, car rien ne vient polir l’égo démesuré des hommes qui peuvent se livrer librement à leurs mauvais penchants : s’entretuer pour savoir qui sera le chef ! En  outre, il est prouvé que de ne pas changer de chaussettes régulièrement nuit à la productivité (en raisond’une mauvaise ventilation du cerveau) et que les moustaches et les barbes sont des nids à virus.

 Mais revenons au Périgord où cette noble pratique moyenâgeuse  de joutes poétiques célébrant la femme s’est aujourd’hui perdue dans les brouillards qui montent aux premiers jours d’automne de la Dordogne. Ils envahissent ainsi la plaine quand l’air frais poussé par le vent du nord se mêle à l’haleine tiède de cette sensuelle rivière dont les rives sont ornées d’une multitude de joyaux de pierres.

 

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Les rayons du soleil nimbent le paysage d’un voile d’or qui ne révèle que l’essence des choses et donne consistance à l’air qui nous entoure. On prend alors conscience que notre terre  est entourée d’une bulle d’air fragile dans laquelle nous nous mouvons, comme ces boules en verre que l’on agite pour y faire tomber la neige. Une immense main invisible ne nous secoue-t-elle pas quand notre terre tremble et a des soubresauts ?

 

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Nous sommes au pays des contes de Grimm et l’on guette inquiet la porte des masures près desquelles on passe, craignant d’en voir surgir un ogre ou une sorcière perchée sur son balai. J’ai conscience que mes fantasmes trahissent mon age, car un écrivain plus jeune aurait parlé d’un barbu armé d’une kalachnikov ! 

 Dans mon enfance la violence était cantonnée dans les contes  qui nous permettaient en quelque sorte de l’apprivoiser et de souligner son caractère déviant et nuisible à la vie en société. Aujourd’hui elle s’est banalisée dans les journaux télévisés relayés par les jeux vidéo qui en font une dimension inhérente à la vie en société. Etre violent aujourd’hui n’est  pas  considéré par un bon nombre de personnes comme condamnable mais comme un mode d’affirmation de soi, de ses idées ou encore de défense de ses intérêts. De même que voler ou frauder n’est plus un délit mais une compensation à ce que l’on n’a pas mais que l’on estime mériter. (même si l’on n’a rien fait pour !)

 

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Fuyant ce monde brumeux et oppressant je cherche  alors une place forte pour y trouver refuge. Laquelle mieux que Domme, perchée sur une falaise surplombant de 150m la Dordogne, pourrait me protéger des mauvaises rencontres .

 

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Bâtie par Philippe le Hardi en 1281 pour défendre la région contre les incursions anglo-gasconnes, elle prospèra grâce à la qualité de son vignoble de ses marchés et de son commerce fluvial.

 

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La beauté des bâtisses d’habitation et des anciennes halles témoigne de cette prospérité passée. Les contemporains conscients de la richesse et de la beauté de cet héritage en prennent grand soin. Voilà un heureux pays où le cairon brut qui fleurit en pays héraultais n’a pas droit de cité.

 

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Aujourd’hui les hordes de touristes du monde entier, fascinés par l’art de vivre à la française, qui sait marier ripailles et bonne santé (au grand dam des hygiénistes et des prohibitionnistes qui voudraient nous weight-watchèrisés) remplissent les escarcelles des marchands en provoquant, hélas, des hécatombes d’oies et de canards (c’est ce que l’on nomme pudiquement en géopolitique , les dégâts collatéraux).  L’écrivain américain Henry Miller qui s’y connaissait en jouissance  et résida un mois à Domme en parla comme de « l’approximation la plus voisine du paradis »

 

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Mais je suis certain que du paradis on n’a pas une aussi jolie vue sur la Dordogne, que l’on aperçoit du Belvédère de la Barre, encore nimbée de brume et d’une étole de nuage qui dérive lentement dans la brise matinale.

 

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Sur les alluvions abandonnées au cours des millénaires par la Dordogne, les hommes ont tracé un patchwork de champs, somptueux manteau d’Arlequin végétal où des arbres semblent déambuler, promeneurs paisibles auxquels les oiseaux prêtent leurs chants.

 

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Le soleil ayant fait son œuvre, le ciel  retrouve sa limpidité et se mire dans la Dordogne où le monde se dédouble épris, comme Narcisse, de sa propre beauté.

 

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Sur cette rivière ainsi que sur  le Lot, avec lequel elle se marie en aval,  les hommes du Périgord et du Quercy ont développé depuis le néolithique une civilisation fluviale capable d’affronter les hautes et dangereuses eaux hivernales.  Ainsi le bois de chêne et de châtaigner, les noix, les fromages, les châtaignes,  étaient exportés vers Cahors et Bergerac, puis ensuite au delà vers Bordeaux. Au retour les bateaux rapportaient le sel, le sucre, les poissons salés et tout ce qui pouvait s’acheter sur les quais de ce  port.

 Si aujourd’hui le chemin de fer et le transport routier ont fait disparaître cette civilisation, le souvenir des courageux «gabarriers » est présent dans toutes les mémoires.

 Quel exemple laissera notre époque qui puisse ainsi inspirer nos descendants et faire leur admiration ? Les métiers autrefois assuraient une fonction vitale au bon fonctionnement de la société et donnaient un sentiment d’utilité à ceux qui les pratiquaient.

Dans notre monde mécanisé, informatisé où selon la  formule du sociologue Georges Friedman  « le travail est en miettes «  notre activité professionnelle se réduit le plus souvent à une pièce d'un puzzle dont nous ne voyons plus le tableau d’ensemble. Nous sommes devenus des rouages qui finissent par tourner machinalement dans le vide, un peu comme ces pauvres écureuils que l’on enferme dans des cages circulaires qu’ils font tournoyer en voulant avancer. Et quand nous ne tournons pas assez vite, ceux qui commandent le dispositif  s’en vont faire « moudre leur grain » ailleurs .

 

Texte & Photos Ulysse