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04/11/2009

Poêlée d'histoire au foie gras à Sarlat

 

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Visiter une ville, c’est souvent remonter le temps. On s’affranchit pour quelques instants du cours inexorable des heures qui nous emportent vers le néant. A cet égard, Sarlat-la-Canéda , la perle du Périgord noir, nous permet de faire un passionnant voyage jusqu’à l’époque du haut moyen age.

Notez au passage que le Périgord a ceci de particulier qu’il peut être blanc, noir , vert ou pourpre . Il n’ y a guère en France qu’une seule autre région, le Causse Noir pour s’être vu attribuer une couleur qui la différencie des autres Causses.

La différence tient au sol ou au couvert végétal de ces différentes régions: ainsi  le  Périgord blanc qui s’étend de Ribérac à Périgueux est une vaste zone calcaire,  le Périgord noir traversé par la Dordogne et la Vézère tire son nom des boisements très denses de chênes verts et pubescents  qui le couvrent,  les landes à bruyère, les châtaigniers et les résineux plus clairs dominent dans le Périgord vert qui jouxte le Limousin et le Périgord pourpre, dont la capitale est Bergerac,  est ainsi nommé en raison de la vigne qui y prospère.

 

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Mais revenons au Périgord noir,  pays riche et fertile qui a permis aux hommes de développer un art de vivre unique qui résiste au laminage de la mondialisation. Le confit de canard aux pommes sarladaises tient encore, et pour longtemps je l’espère, la dragée haute aux hamburgers !

 

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Engouffrons nous dans le dédale des ruelles médiévales du cœur historique de Sarlat, petite ville blottie au creux de collines et que son  éloignement des grandes voies de communication a préservé des méfaits de la pseudo modernité.

Ici de nombreuses maisons  sont en fait de mini « Galeries Lafayette » de l’histoire : au rez-de-chaussée on y trouve le moyen age ; le gothique ou la renaissance s’affiche au premier étage et les siècles plus tardifs se sont installés aux étages supérieurs, le tout étant généralement coiffé de toits de lauzes intemporelles et quasi éternelles.

 

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Quand on déambule dans le dédale des ruelles, on met ses pas dans ceux des marchand(e)s, des soldats, des princes(ses), des hommes d’églises, des moines et nonnes et des malfrats (ces derniers n’étant pas toujours les plus malhonnêtes) qui au cours des siècles les ont parcourues pour se rendre à leurs affaires ou à leurs amours ( les hommes d’église n'étant en ces deux domaines point en reste !).

Elles n’ont de fait pas changé d’aspect depuis ces temps reculés sauf qu’il est aujourd’hui moins périlleux de les emprunter, l’habitude s’étant heureusement perdue de vider ses ordures par les fenêtres. Ce devait être un rude exercice que de déambuler dans ces rues, levant la tête sur un pas pour vérifier qu’aucun projectile n’était lancé et la baissant sur l’autre pas pour voir où l’on mettait les pieds. Il faut relire le désopilant poème de Boileau sur les embarras de Paris pour avoir une bonne idée de ce qu’était l’ambiance de ces ruelles au cours des siècles passés.

 

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Mais aussi tortueuses soient elles, le soleil arrive quelques heures par jour à se faufiler au cœur de ces ruelles. Une généreuse  personne se croyant à l’abri des regards indiscrets en  profite pour s’exposer à ses caresses, ajoutant un élément d’exquise modernité dans cet environnement séculaire. Mais  l’aurez vous repérée ?

 

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Les rayons du soleil, que les murs avides se renvoient, couvrent d’or les pierres de calcaire blond dont ils sont constitués. Cette ville est alors semblable à l’ile de Cipango dont parle Marco Polo dans le récit de ses voyages

 

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Sur les nombreuses places où convergent les ruelles se dressent de nombreux hôtels particuliers et maisons remarquables, véritables joyaux de Sarlat . Ils ont été édifiés pour la plupart à la fin du XVème siècle et au début du XVIème lors de la reconstruction de la ville dévastée pendant l’occupation anglaise qui avait résulté du traité de Brétigny (1360).

L’un des plus beaux et plus émouvants édifices est la maison où est né Etienne de la Boétie (1530-1563) l’ami de Michel de Montaigne qui a écrit ces magnifiques lignes au sujet de leur amitié :

"Au demeurant, ce que nous appelons ordinairement amis et amitiés, ce ne sont qu’accointances et familiarités nouées par quelque occasion ou commodité, par le moyen de laquelle nos âmes s’entretiennent. En l’amitié de quoi je parle, elles se mêlent et confondent l’une en l’autre, d’un mélange si universel, qu’elles effacent et ne retrouvent plus la couture qui les a jointes. Si on me presse de dire pourquoi je l’aimais, je sens que cela ne se peut exprimer qu’en répondant : “parce que c’était lui ; parce que c’était moi.”

 

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Il ne faut en aucun cas manquer la place du Peyrou où se tient un marché qui est l’un des bastions de la gastronomie française et qui a jusqu’à présent vaillamment résisté aux hordes anglo-saxonnes de la mal-bouffe et à la cohorte des pseudo scientifiques qui voudraient réduire notre alimentation à l’insipide jus de carotte et à l’infâme brocolis . A ce sujet avez vous entendu la bonne nouvelle concernant la faillite de Mc Do en Islande ?

Ces marchés se tiennent sur cette place dépuis le XIIIème  siècle, époque à laquelle Sarlat est devenue un grand centre de foires où affluaient les marchands des quatre coins de l’Europe. Ces foires ont périclité pendant la guerre de cent ans pour renaître après la reconstruction de la ville à la fin du XVème  siècle.

 

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Certes des milliers d’oies et de canards innocents sont contraints de faire don de leur foie pour réjouir nos papilles mais les végétariens qui nous condamnent sont des hypocrites qui se bouchent les oreilles pour ne pas entendre le cri que poussent les carottes ou la pommes de terre quand on les arrache brutalement de leur nid douillet de terre nourricière.

 

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Les cèpes aussi sont sacrifiés sur l’autel de la gastronomie mais seuls ceux qui n’ont jamais goûté une omelette aux cèpes accompagné d’un Bergerac Blanc (le vin rouge ne se marrie pas avec les œufs) considèrent cela comme un crime !

 

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Il est l’heure que je vous abandonne, on m’a signalé au bout de la ruelle un petit resto où vont les habitués et dont je n’ai pas le droit de vous révéler l’adresse sous peine d’être interdit de confit de canard de pommes de terre sarladaises  et de Bergerac à vie . Désolé mais  c’est une sanction que je ne pourrais supporter !

 

Je m'absente une semaine et prendrai connaissance de vos commentaires à mon retour Merci de votre visite.


Texte & photos Ulysse